Kaffeviden | Hjemmeristeriet

Hvad er en kaffebønne?

En kaffebønne starter som én ud af to små sten eller kerner i et kirsebærlignende bær på et træ eller en busk. Kaffen har sit historiske udspring i Etiopien, men findes i dag i mange lande i hhv. Afrika, Mellemøsten og Sydøstasien og Central- og Sydamerika. Kaffetræet trives i et bælte omkring ækvator mellem Krebsens – og Stenbukkens vendekreds, også kendt som "Bønnebæltet".

Når bærene er modne bliver de høstet, hvorefter en lang og ressourcekrævende process går igang, inden vi møder bønnerne i en pose enten som kværnede - eller hele kaffebønner:

Først bliver bærene renset og sorteret efter kvalitet, hvorefter de tørres inden de bliver pakket i sække.

Der findes flere forskellige forarbejdningsmetoder hvoraf de to mest kendte er henholdsvis tør/naturlig og våd/vasket forarbejdning. Begge processer har det til fælles, at bærene gennemgår en fermenteringsproces, som hjælper med at løsne frugtkødet fra de grønne kaffebønner inden tørring.

Forarbejdning af kaffen

Kafferistning er som sådan bare kunsten at gøre grønne kaffebønner brune. – Når det så er sagt, er der mange måder at tilgå processen på, og for slet ikke at tale om forskellige forarbejdsmingsmetoder og ikke mindst typer af kaffebønner og hvor de kommer fra:

Tør / naturlig forarbejdning

Den tørre eller naturlige forarbejdningsproces er den oprindelige metode som stadig bruges i mange lande, hvor vandressourcerne er begrænsede. De friskplukkede kaffebær spredes ud og tørres i solen. For at forhindre bærene i at fordærve vendes de ofte, hvorefter de tildækkes om natten eller i regnvejr for at forhindre, at de bliver våde. Afhængigt af vejret kan denne proces tage i flere uger.

Da "naturlig" forarbejdning efterlader skræl og frugtkød intakt kan der ofte opstår mere komplekse smage gennem gæring. Dette sker ved at mikroorganismer gradvist nedbryder proteiner og sukkerstoffer i kaffebærets frugtkød, hvilket resulterer i en kaffe med lavere syrlighed mere sødme.

Våd / vasket forarbejdning

Ved den våde eller vaskede forarbejdning af kaffen fjernes organisk materiale få dage efter, at kaffebærene er plukket fra træet. Bønnerne lægges i blød for at frugtkødet lettere skal slippe slippe hvorefter de vaskes inden de tørres i solen. Denne proces hjælper til at fjerner eventuelle urenheder og giver kaffen en renere smag.

I modsætning til "naturlig" – så tillader "vaskede" forarbejdning at bønnernes rene smag skinner mere igennem. Mens enzymer stadig igangsætter kemiske ændringer i bønnen, betyder manglen på skræl og frugtkød, at der er mindre sukker som mikroorganismerne kan nedbryde, hvilket typisk resulterer i en mindre sødmefyldt og mere syrlighed kaffe.

Kafferistning

Ristningen forvandler grønne kaffebønner til de brune og aromatiske bønner, som vi kender og elsker. Rå og uristet kaffe dufter lidt som hø eller halm, smager ikke af noget og er så hårde at du kan knække en tand på dem.

De fleste kafferistere varmer bønnerne op til en temperatur på mellem 200°C – 235°C mens de er under konstant omrøring, for at forhindre at de brænder på.

Efterhånden som bønnerne rister, bliver de gule for herefter at blive en mørkere og mørkere brund farve. Jo mere bønnerne ristes des mere bitter bliver kaffen til slut. Lysristede kaffebønner indeholder mere syre og har ofte en lettere og mere frugtig karakter.

Efter ristningen afkøles kaffen straks for at stoppe udviklingen i bønnerne.

Der findes mangle forskellige kafferistere: Fra store kommercielle maskiner der kan riste over 100 kg. af gangen, til små og kompakte hjemmeristere der kan stå på et køkkenbord.

Selv rister jeg på en 1 kg. maskine af typen Bullet R1 V2. Det er en induktionsrister produceret fra det danske firma Aillio.

Maskinen kan riste både manuelt og automatisk og giver en meget præcis kontrol over risteprocessen. Bullet'en har nogle af industriens nyeste påfund og maskinen er på denne måde med til at revolutionere håndværket som kafferister, og er garantere et godt resultat hver gang.

Tilbage